Olea europaea: Steckbrief Olivenbaum

Der Olivenbaum ist mit seinem knorrigen Stamm, den silbrig anmutenden Blättern + seinen leckeren Früchte der Inbegriff des mediterranen Flairs.

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ALLGEMEIN

Gemäß der griechischen Mythologie ist der Olivenbaum ein ‚Geschenk der Götter‘: als Athena, die Göttin der Weisheit, und Poseidon, der Gott des Meeres, um die Halbinsel Attika stritten, entschied Zeus, dass derjenige, der den Menschen das nützlichste Geschenk machte, die Insel bekommen solle. Poseidon stieß seinen Dreizack in den Felsen der Akropolis, so dass eine riesige Wasserquelle entstand. Athena hingegen schenkte den Menschen den unsterblichen Olivenbaum und gewann so den Kampf um Attika.

SYSTEMATIK

Der Olivenbaum (Olea europaea) gehört zur Gattung der Ölbäume (Olea) in der Familie der Ölbaumgewächse (Oleaceae). Es gibt mehrere Unterarten (u.a. den echten europäischen Olivenbaum = Olea europaea L. subsp. europaea) mit weit über 1000 Sorten. Da es fortlaufend zu Kreuzungen zwischen Wildformen und Zuchtformen kommt, steigt die Zahl der Sorten stetig an. Bestimmte Sorten kommen nur lokal in einzelnen Dörfern vor. Trotz der hohen Sortenanzahl unterscheiden sich die Sorten bzgl. ihrer genetischen Eigenschaften i.d.R. nur marginal. Olivenbäume können aber über Modifikation neue Varianten in Abhängigkeit von Standort und Klima produzieren. Bei diesen können die Eigenschaften selbst bei gleichen Sorten recht stark variieren. Systematik Name Abteilung Tracheophyta (Gefäßpflanzen) Klasse Magnoliopsida (Bedecktsamer) Ordnung Lamiales (Lippenblütlerartige) Familie Oleaceae (Ölbaumgewächse) Gattung Olea (Ölbaum) Art Olea europaea (Olivenbaum)

HERKUNFT / VERBREITUNG

Die Olive kommt im Mittelmeerraum, im Nahen Osten und in Südafrika vor. Sie wächst in Gegenden mit Jahresdurchschnittstemperaturen von 15-20°C (in Deutschland liegt der Jahresdurchschnittswert bei etwa 10°C). Unter 5°C stellt der Baum die Phtosynthese ein.

EIGENSCHAFTEN

Wachstum

Die Gattung Olea ist etwa 20 Millionen Jahren alt und gehört damit zu den ältesten hochentwickelten Pflanzenarten. Olivenbäume wachsen sehr langsam, erreichen aber, da sie mehrere hundert Jahre alt werden können, je nach Sorte Wuchshöhen bis 20m. Der älteste Olivenbaum der Welt befindet sich auf Kreta, ist ca. 3.500 Jahre alt und von der Unesco als Kulturerbe ausgerufen worden. Als Faustformel gilt: pro Jahr nimmt der Stammumfang ca. um 1cm zu. Im Umkehrschluss heißt das: ein Olivenbaum mit 50cm Stammumfang ist ca. 50 Jahre alt.

Frosthärte

Olivenbäume sind frosthärter als man denkt. In den rauen Gegenden Deutschlands mit angemessenem Schutzaufwand auspflanzbar gelten besonders diese Olivensorten. Olivenbäume sind in der Lage, die Zuckerkonzentration in den Pflanzensäften bei sinkenden Temperaturen zu erhöhen und so eine Frosthärte bis in den zweistelligen Minusbereich zu erreichen. Während die Frosthärte langsam aufgebaut wird, wird sie bei Erwärmung wieder sehr schnell abgebaut. Das macht den Winterschutz bei uns besonders kompliziert: die größte Frostgefahr besteht im Frühjahr, wenn der Baum bereits im Saft steht und es (gerade im Winter-Schutzbau) zu sehr starken Temperaturschwankungen kommt. Besonders geeignet sind bei uns Sorten, die erst bei höheren Temperaturen ihren Stoffwechsel hochfahren. Allerdings kommen diese auch später (oder bei uns ggf. gar nicht) zur Fruchtreife. Erste Frostschäden (insbesondere an Blüten und Blättern) treten je nach Sorte bereits ab etwa -7°C auf. Der Stamm eines adulten Olivenbaums kann je nach Sorte Fröste bis -17°C überstehen. Ältere Äste und Stämme sind ggü. jüngeren Ästen und Stämmen aufgrund der Borkenentwicklung frosthärter gegenüber Kambiumschäden. Junge Pflanzen sind außerdem aufgrund ihres eingeschränkten Stoffwechsels nur eingeschränkt zum Aufbau eines Frostschutzes in der Lage. 2001 wurden diesbezüglich diverse spanische + italienische Olivenbaum-Sorten untersucht. Basis der Untersuchung waren am 16.12.2001 in Madrid aufgetretene Fröste bis -10.5°C. Es zeigten sich z.T. deutliche Unterschiede bzgl. der Frosthärte der Sorten. Die Sorten ‚Cornicabra‘ und ‚Arbequina‘ erwiesen sich als besonders frosthart. ‚Picual‘, ‚Picudo‘, ‚Verdial de Badajoz‘, ‚Manzanilla Cacerena‘ und ‚Nevadillo de Jaen‘ waren etwas weniger frosthart und ‚Empeltre‘, ‚Frantoio‘ und ‚Hojiblanca‘ waren am frostempfindlichsten. Blätter erwiesen sich ggü. Trieben als frostempfindlicher. Und es stellte sich heraus, dass die frosthärtesten Sorten gleichzeitig die mit der höchsten Wiederaustriebsfähigkeit sind. Eine andere 1999 erstellte Studie untersuchte wiederum 12 italienische und 1 französische Sorte. Hierbei erwiesen sich vorallem die französische Sorte ‚Bouteillan‘ und die italienische Sorte ‚Nostrale di Rigali‘ als extrem frosthart. Gut abgeschnitten haben auch die Sorten ‚Madonna dell‘ Impruneta‘, ‚III-79‘ und ‚Ascolana Tenera‘. Es folgten: ‚Frantoio‘, ‚Leccino‘, ‚Leccio Uzzano‘, ‚I-79‘, ‚N1‘, ‚Vocio‘, ‚Borsciona‘ und ‚Morcona‘. Thomas Amersberger hat seine jahrelangen Olivenbaum-Erfahrungen in einem sehr spannenden Artikel im Journal ‚Galabau‘ wiedergegeben. Er empfiehlt ‚Morchione‘ (Bestäuber: ‚Pendolino‘) und ‚Bianchera‘ (Bestäuber: ‚Leccino‘, ‚Pendolino‘) als frosthärteste Sorte, gefolgt von ‚Grignano‘ (Selbstbestäuber), ‚Maurino‘ (Bestäuber: ‚Leccino‘) und ‚Leccio del Corno‘ (Bestäuber: ‚Leccino‘, ‚Maurino‘, ‚Pendolino‘), dann ‚Ascolana‘ (Bestäuber: ‚Pendolino‘) und ‚Leccino‘ (Bestäuber: ‚Maurino‘, ‚Pendolino‘) und schließlich ‚Pendolino‘ (Bestäuber: ‚Maurino‘, ‚Leccino‘). Frosthärte alleine ist aber nicht aussagekräftig. So gibt es Sorten / Varietäten, die zwar sehr frosthart sind, aber bei sehr zeitigem Frost oder auch bei Spätfrösten Probleme bekommen (Rindenplatzer). Und natürlich spielt auch die Nässeverträglichkeit gerade im Winter eine große Rolle.

HABITUS

Rhizom / Wurzelsystem

Der Olivenbaum ist ein Flachwurzler, der ein weites, feines Wurzelwerk mit bis zu 1m tiefen Wurzeln ausbildet. Nur bei sehr lockerem Boden entwickelt der Olivenbaum vereinzelt auch bis zu 5m tiefe Wurzeln.

Wuchsform

Der Olivenbaum wächst als Baum oder Strauch. Die grüngraue, anfangs glatte Rinde wird im Alter zu einer knorrigen Borke. Der Stamm ist im Alter oft innen hohl + bekommt zahlreiche Vertiefungen + Verwachsungen.

Blätter

Der Olivenbaum ist eine immergrüne Pflanze. Der Blattstiel ist 2 bis 5mm lang. Die Blätter sind gegenständig angeordnet, lanzettlich oder elliptisch, ledrig und schmal, bis 10cm lang und 2cm breit. Die Blattoberseite ist graugrün. Die Blattunterseite ist silbrig glänzend. Oliven werfen ihre älteren Blätter (im Alter von 2-3 Jahren) meist zwischen April und Juli ab und bilden neue.

Blüten

Olivenbäume bilden nur dann Blüten, wenn sie im Laufe des Winters gewisse Temperaturen (je nach Sorte etwa 5°C) unterschreiten. Aus diesem Grund werden Oliven z.B. in den Tropen nicht angebaut. Olivenbäume blühen am letztjährigen Holz. Abhängig von den klimatischen Bedingungen am Standort im jeweiligen Jahr beginnt die Olivenbaum-Blüte bei uns i.d.R. zwischen Ende Mai und Ende Juni. Die Blütenstände bestehen jeweils aus bis zu 40 weißen oder gelben Blüten. Die Blüten sind zwittrig. Olivenbäume sind einhäusig (= männliche und weibliche Blüten auf derselben Pflanze). Es gibt selbstfertile (selbstfruchtende) und selbststerile Olivensorten. Die Bestäubung erfolgt i.d.R. per Windbestäubung. Nur etwa 10-20% der Blüten führen zu einer Fruchtbildung. Nasses Wetter während der Blüte minimiert den Fruchtertrag.

Früchte

Olivenbäume tragen etwa nach 5-10 Jahren erstmals Oliven. Die Olivenfrucht ist eine einsamige, ellipsoide Steinfrucht mit einer Länge bis 4cm und einem Durchmesser bis 2cm. Der Fruchtertrag schwankt im 2-jährigen Rhythmus (sogenannte Alternanz). Am ertragreichsten ist ein Olivenbaum nach etwa 20 Jahren. Hoher Niederschlag, Kälte und Hitzewellen wirken negativ auf die Fruchtentwicklung. Damit Oliven ausreifen, sollten sie bereits Ende Juni etwa die Größe eines Pfefferkorns erreicht haben. Die Fruchtreife benötigt etwa 4-6 Monate. In Südeuropa erfolgt die Ernte traditionell Anfang November nach den Allerheiligen, heutzutage z.T. auch schon früher. Bei uns reifen Oliven nur in sehr warmen Jahren aus. Oliven sind zunächst grün und werden erst mit steigender Reife schwarz. Die Farbe der Oliven hat also nichts mit der Sorte zu tun. Schwarz geerntete Oliven sind weicher, haben ein milderes Aroma und sind ölhaltiger und wesentlich kalorienreicher als grün geerntete Oliven. Unreife Oliven schmecken oft bitter, überreife eher sauer bis ranzig. Oliven sind generell erst nach mehreren Wasserbädern, durch die sie ihre Bitterstoffe verlieren, genießbar. Dazu schneidet man die Oliven leicht an, legt sie in Wasser (täglich austauschen!) und stellt sie kühl. Nach etwa 1-2 Wochen sollten die Oliven dann genießbar sein. Das Fruchtfleisch der Oliven enthält i.ü. bis zu 20% Öl. Für viele Olivenöle werden grüne und (direkt nach dem Farbwechsel geerntete) schwarze Oliven gemischt.